Kemunduran mutu ikan tak dapat dipungkiri sebab ikan merupakan produk yang high perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan khusus. Tingkat kemunduran ikan ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai penyajian. Proses kemunduran mutu ikan berlangsung cepat di daerah beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi ditambah dengan proses penangkapan yang tidak baik yang menyebabkan ikan mengalami kemunduran mutu sehinggga penanganan yang baik perlu dilakukan yang bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda. Proses kemunduran mutu ikan setelah mati mengalami fase-fase yaitu pre rigor, rigor, dan post rigor. Pre rigor merupakan fase yang terjadi pada ikan yang baru mengalami kematian sehingga ciri-cirinya mirip seperti ikan hidup. Fase pre rigor merupakan peristiwa pelepasan lender dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan.
Fase rigor ditandai otot yang kaku dan keras. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati merupakan hasil perubahan-perubahan biokimia yang kompleks dari otot ikan.
Fase post rigor ditandai dengan melunaknya tekstur daging ikan. Pada fase ini ikan mulai membusuk
Tidak ada komentar:
Posting Komentar