Air Memang Luar Biasa!

Ini catatan dari Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS,Dosen di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan - IPB. Kandungan air dalam minuman berkarbonasi regular sekitar 92 persen sementara untuk minuman berkarbonasi diet bisa mencapai 99 persen.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan minuman berkarbonasi bukan air minum biasa. Air tersebut telah mengalami proses penjernihan lebih lanjut. Syarat lainnya, air tersebut harus jernih dan steril. Tak cuma itu, air dimaksud harus bebas dari kontaminasi, garam mineral, rasa, bau, dan bahan organik.
Juga, semua komponen yang dapat bereaksi dengan komponen minuman ringan harus dinetralisasi atau dihilangkan seluruhnya. Air dengan kandungan alkali yang tinggi harus diberi perlakuan sehingga tidak bereaksi dengan asam yang terdapat dalam minuman. Alkalinitas atau kadar kalsium karbonat (CaCO3) maksimum yang diizinkan adalah 50 mg per liter, karena kesadahan air akan sangat mempengaruhi derajat karbonasi, warna serta kejernihan air itu sendiri.
Kandungan mineral pada air seperti mangan (Mn) dan besi (Fe) juga harus disingkirkan karena akan mengikat bahan pewarna dan pemberi flavor, sehingga mengganggu penampakan. Kandungan klorin yang biasanya tinggi pada air, juga harus dihilangkan karena akan berpengaruh terhadap flavor. Bahan organik dan partikel asing (akibat sanitasi yang buruk), juga harus diperhatikan karena air yang mengandung bahan tersuspensi tidak mudah untuk dikarbonasi dan minuman dari air jenis tersebut menjadi hambar. Simak tabel di bawah ini.
Standar air untuk minuman ringan Karakteristik Maksimum (mg/l)Total padatan terlarut 500 - 850Alkalinitas (CaCO3) 50Klorida 250 - 350Sulfat 250 - 350Besi 0,1 - 0,3Aluminium 0,1 - 0,3Sumber : Houghton dan Mc. Donald (1978)
Tahap penting dalam pembuatan minuman ringan berkarbonasi adalah pada tahap proses karbonasi itu sendiri. Dalam proses karbonasi, mutlak diperlukan tekanan tinggi supaya gas CO2 dapat mengisi rongga-rongga di dalam struktur cairan. Tekanan tinggi tersebutlah yang menyebabkan timbulnya suara berdesis, ketika minuman berkarbonasi dibuka dari kaleng ataupun botol. Suara desis tersebut berasal dari tekanan pada permukaan air soda yang turun dengan sangat cepat, sehingga gas karbondioksida dalam minuman berusaha lepas. Gas karbondioksida tidak lepas sendiri-sendiri, namun membentuk molekul yang disebut nukleus sehingga mereka mempunyai tenaga untuk melawan cairan, melepaskan diri ke permukaan. Nukleus ini dapat dilihat ketika kita menuangkan minuman ke gelas, maka di bagian pinggir akan terbentuk gelembung-gelembung yang tampak menyatu. Nukleus ini juga yang memberikan sensasi nikmat di lidah.
Proses pembentukan nukleus dapat dipercepat dengan cara mengocok minuman berkarbonasi. Jika kita mengocok soda dalam kaleng atau botol yang masih tertutup, akan timbul suara letupan pada saat kaleng dibuka akibat dorongan nukleus yang sangat besar. Selain faktor nukleus, faktor lain yang berpengaruh terhadap proses hilangnya gas karbondioksida dalam air adalah suhu. Proses karbonasi akan lebih efektif pada suhu yang lebih rendah, yaitu 2 – 5 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu cairan, semakin sedikit gas yang terlarut.
Hal itu memang berlawanan dengan zat padat (seperti gula atau garam) yang bila dipanaskan akan mudah larut bersama air. Zat gas seperti karbondioksida bila berada dalam keadaan bebas di udara akan memiliki energi kinetik yang sebanding dengan suhu.
Untuk membuat karbondioksida larut dalam air, diperlukan upaya agar zat karbondioksida tersebut dapat stabil di dalam air. Salah satunya adalah menurunkan energi kinetiknya dengan cara menurunkan suhu. Bila kita menaikkan suhunya, gas karbondioksida akan cenderung lepas. Itulah sebabnya selain alasan kesegaran, minuman berkarbonasi lebih disarankan untuk dikonsumsi dalam keadaan dingin. (Prim)